Майонез на основе натуральных продуктов предложили учёные НИУ «БелГУ»

В разработке нового способа получения майонеза участвовали студенты и преподаватели под руководством заведующей кафедрой технологии продуктов питания, кандидата технических наук, доцента Нины Мячиковой. Идея замены в составе майонезного соуса белка животного происхождения (яичного) на белок растительный была предложена студентами кафедры технологии продуктов питания института фармации, химии и биологии в ходе выполнения научной работы. По словам Нины Ивановны, с созданием Белгородского НОЦ «Инновационные решения в АПК» усилия учёных института фармации, химии и биологии направлены на разработку функциональных продуктов с использованием сырья отечественного происхождения. Предложенный учёными НИУ «БелГУ» майонез может быть получен из сырья, экономически выгодного и вместе с тем, позволяющего производить продукцию, обладающую хорошими органолептическими показателями (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция).

– Как показывают исследования, вкусовые добавки к основной пище в наше время используют все россияне, как любители быстрого питания, так и приверженцы здоровой пищи. Майонезные соусы занимают среди таких добавок значительное место. Более того, согласно данным Росстата, прогноз рынка майонеза до 2025 года показывает рост на уровне 1-2 процентов ежегодно. Потребности населения необходимо удовлетворять, однако это надо делать без ухудшения качества их жизни. И наша задача как учёных – предложить экономически выгодное сырье, на основе которого будут произведены качественные и вкусные продукты, – отметила Нина Ивановна.

В результате замены белка животного происхождения (яичного) на растительный учёными НИУ «БелГУ» получен состав майонеза с сохранением качественных характеристик готовой продукции. Роль структурообразователя выполняет аквафаба, которая представляет собой вязкую жидкость, полученную путём отваривания бобовых культур, таких как нут, горох, фасоль. При этом себестоимость аквафабы в 1,5-2,3 раза дешевле белка животного происхождения. Разработчики отмечают, что майонезный соус, получаемый с использованием аквафабы, по органолептическим показателям идентичен майонезу на основе яиц и может использоваться в питании различных групп населения (веганов, вегетарианцев, постящихся, людей с пищевой аллергией и т. д.). Майонезу можно придавать различные вкусовые свойства за счёт использования натуральных приправ, специй и пряностей (чеснока, мускатного ореха, лимонного сока, укропа и т.д.).

На способ получения майонеза в НИУ «БелГУ» выдано свидетельство о регистрации в качестве ноу-хау, в настоящее время подана заявка на изобретение.

– Продукты питания, не содержащие сырьё животного происхождения, становятся всё более популярными, и в магазинах всё чаще появляются специализированные продукты для этого сегмента населения. С получением патента на способ получения майонеза можно рассматривать коммерциализацию продукта. Мы надеемся, что предложенный нами майонезный соус будет интересен отечественным, в том числе региональным производителям, – говорит о перспективах разработки Нина Ивановна.